1、植物蛋白酶類嫩肉粉
（1）番木瓜蛋白酶嫩肉粉：番木瓜蛋白酶是從番木瓜中提取的一種蛋白水解酶，它能將肌肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。
（2）菠蘿蛋白酶嫩肉粉：菠蘿蛋白酶是從菠蘿的莖、葉、皮中提取出來，其性質(zhì)與木瓜蛋白酶類似，可以分解蛋白質(zhì)，使肉類嫩化。
（3）其他植物蛋白酶嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶等來源于特定植物的蛋白酶。
2、微生物蛋白酶類嫩肉粉
（1）枯草桿菌蛋白酶嫩肉粉：枯草桿菌蛋白酶來源于枯草桿菌，這種酶能水解肌肉蛋白質(zhì)中的肽鍵，從而使肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子多肽及游離氨基酸，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)嫩化。
（2）根霉蛋白酶嫩肉粉：根霉蛋白酶是從根霉菌中提取的蛋白酶，與枯草桿菌蛋白酶類似，具有嫩化肉質(zhì)的作用。
（3）黑曲霉蛋白酶嫩肉粉：黑曲霉蛋白酶是從黑曲霉中提取的蛋白酶，同樣具有嫩化肉質(zhì)的效果。
