1、選料
各種蔬菜必須脆嫩不酥、不空心、無(wú)根須、無(wú)老筋、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)異味。
2、切割
除寶塔菜、尖辣椒不必切割外。其他蔬菜均按不同的要求切制成絲、丁、片。粗細(xì)、大小、厚薄均勻。絲的粗細(xì)一般為1mm~1.3mm、丁的大小為6mm~8mm、片的厚薄為2mm左右。
3、漂洗
將除姜絲以外的原料按照配比放入缸內(nèi)，用水漂洗1h~2h；上下翻動(dòng)，起到清洗、漂洗、拌和的作用，漂洗的程度可用漂洗清水的咸度來(lái)測(cè)定，氣溫在10℃以下時(shí)達(dá)到6°Be'~8°Be'、氣溫在10℃以上時(shí)達(dá)到8°Be'~10°Be'、如在20℃以上時(shí)達(dá)到12°Be'~14°Be'。
4、浸漬
瀝干水分后裝袋或壓水，折扣率為50%~55%時(shí)，放到甜面醬醬油內(nèi)浸漬；2天后起缸裝入布袋中，袋的容量為7kg~8kg，扎好袋口后再放入甜面醬內(nèi)浸漬3天，每天上下翻動(dòng)2次。
5、套醬、裝袋
切好的生姜絲用清水漂洗（漂洗時(shí)間、咸度要求與其他原料相同），瀝干水分后用燒沸的原汁甜面醬醬油按1∶1的比例燙漬1h，然后與其他原料拌勻后裝袋。
6、復(fù)漬
將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過(guò)白砂糖等所有輔料的醬油中進(jìn)行復(fù)漬，每天上下翻動(dòng)2次，復(fù)漬所用醬油大約70kg，其中原汁甜面醬醬油不少于50kg。氣溫在10℃以下時(shí)成品的咸度要求在10%左右，復(fù)漬用的醬油咸度掌握在11°Be'；氣溫在10℃~20℃之間時(shí)成品的咸度要求達(dá)到13%，醬油的咸度需要12°Be'~13°Be'；氣溫在20℃以上時(shí)成品的咸度必須達(dá)到14%，要求醬油的咸度為15°Be'。復(fù)漬36h后產(chǎn)品成熟，此時(shí)即可裝壇。
