1、確定鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等。

2、鹵料制作

鹵料制作的配方各有不同，需要親自做過才知道，下面以一個(gè)經(jīng)典的鹵料配方為例，為大家介紹鹵料的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

B料：干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。

C料：豆瓣醬2瓶，辣椒醬2瓶，蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D料：精鹽70克，味精150克，雞粉200克，生抽500克，醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。

（2）B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后，鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料，小火炒10分鐘。

（3）取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)，放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架，豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。

4、煮鹵料包

鍋中燒水，水開后，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

5、炒糖色

冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。（白鹵可省去這一步）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。