發(fā)酵型豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵的過程中會(huì)有部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，這些游離氨基酸使豆制品產(chǎn)生了特殊的鮮味。并且其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升；微生物在發(fā)酵過程中合成了維生素B12，可以作為植物性食物中僅有的維生素B12來源；另外，發(fā)酵使異黃酮利用率上升，低聚糖減少，不會(huì)產(chǎn)生食用大豆產(chǎn)生的脹氣現(xiàn)象。但是在這類食品制作過程中往往會(huì)加入大量的鹽，食用不能過量。

非發(fā)酵型豆制品營養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵型豆制品中含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素和多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫功能。可以防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。豆制品含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。另外在大豆發(fā)芽成為豆芽的過程中，大豆中所含的葡萄糖會(huì)合成維生素C。